Por Flavia Tomaello

Gracias a su restaurante Mirazur, el autodidacta platense Mauro Colagreco, acaba de tocar el cielo de la gastronomía internacional. La valoración que realizan los prestigiosos analistas de la Guía Michelin, premian los platos que se sirven en un restaurante.

El proyecto se inició hace más de cien años. En sus comienzos trabajando en la empatía del consumidor y la marca (siempre dedicada a la producción de neumáticos y derivados del caucho). La guía emergió como un modo un recurso lateral de recomendaciones al viajero, con detalles técnicos en cuanto a los vehículos. Poco a poco, se fue transformando en el lugar clave donde encontrar los datos precisos de cualquier experiencia viajera.

En el desarrollo de este nuevo negocio que se convirtió en un boom paralelo, las recomendaciones sobre dónde comer se hicieron clave. A partir de 1926 se creó el esquema de distinciones por las cuales la guía premia con estrellas a chefs y restaurantes con estrellas. La categorías contemplan una escala de tres estrellas: muy buena cocina, cocina excelente, vale la pena desviarse y cocina excepcional, mesa que justifica el viaje.

El ojo del buen sabor

Para el análisis y posterior otorgamiento de los premios, la guía cuenta con inspectores que recorren un promedio de 800 restaurantes.  Deben estar formados en su especialidad y con más de un quinquenio de experiencia. Luego de su ingreso al equipo de la guía, cuentan con formación interna y comienzan su derrotero acompañando a un precursor experimentado. 

Cuando el evaluador llega a un restaurante, permanece en el anonimato y pago la factura de aquello que consume. Luego de visitar cada sitio realizan una evaluación exhaustiva y en detalle para evaluar categorías de servicio, calidades y confort predeterminadas.

Acceder a una estrella Michelin implica haber sido aprobado por uno de estos profesionales. En su visión incluyen valoraciones en torno a la densidad de la calidad ofrecida, la técnica utilizada, la presentación y montaje del plato, el sabor del plato. No se consideran ni precios ni estilo arquitectónico. El objetivo es el hueso de todo restaurante: el chef y su cocina.

Los eventos de entrega de estrellas se realizan dos veces al año. Este es el único esquema internacional que permite escalonar los servicios ofrecidos. El ranking propuesto por la revista Restaurante que cada año proclama los 50 mejores restaurantes del mundo, es otra de las más distinguidas competencias.

Mauro Colagreco ha logrado posicionar su restaurante Mirazur de Menton, en la frontera de Francia junto a Italia, en el tercer puesto de éste último, y acaba de obtener su tercera estrella en el ranking Michelin. Es tres parece ser su número de la suerte por estos tiempos…

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